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燒烤技巧
自燧人氏鉆木取火以來,先民便告別了生吞活剝?nèi)忝嬔呐f飲食時(shí)代。中國烹飪開始新的一頁,燒烤是中國最早烹飪技法,它原名叫“炙”,狹義的炙指將肉用器物夾起或穿起來舉在或掛在火上烤熟食用。在夏商以前,它占?jí)艛嗟匚?,青銅器炊具出現(xiàn)以后,炙品在肉食品中比例才逐漸減小。但它的技法更加先進(jìn),人們懂得按照不同種類的性質(zhì)和同一種不同部位用不同火力來炙烤,并運(yùn)用鹽、酒、椒、香料,調(diào)料汁來邊烤邊涂抹《儀禮,公食大夫禮》、《詩經(jīng)》都有關(guān)于炙的記載。各時(shí)代都有“炙品”如夏商前“炙羊肉”,西周時(shí)“炮豚”,先秦“炮兔”,隋唐五代的“駝峰炙、天心炙”,宋元的“骨炙、炙獐”明清炙品更多,像“掛爐肉”、“炙油肝”、“炙肉皮”等等。

燒烤這種技法能******限度保持原料的新鮮度及營養(yǎng)成份,它能全面提高原料的品質(zhì)、口味。經(jīng)燒烤,去掉一部分水份,濃縮了原料的精華,口感更鮮嫩爽滑,加上配以佐料,形成風(fēng)味濃郁且十分獨(dú)特的一種美食,這是燒烤受大眾歡迎的根本原因。

燒烤適用于各種原料的制作,它的技巧主要從原料選擇,火力調(diào)整、刀工處理,佐料配比幾個(gè)方面綜合而得。

原料選擇:

選擇適于燒烤的原則是1.節(jié)儉原則,即經(jīng)濟(jì)原則;2.快出菜,易操作的高效率原則;3.符合菜肴色、香、味、形要求,并保護(hù)原料的營養(yǎng);4.衛(wèi)生,保健原則。

火力調(diào)整:

燒烤的火力決定一切。燒烤原料有大有小,形狀不一,按爐具區(qū)分有傳統(tǒng)的火烤和現(xiàn)代電烤。電烤,火力大,火力穩(wěn),易操作,但缺陷是不利食客看、聞和感受傳統(tǒng)燒烤的飲食文化氛圍。傳統(tǒng)燒烤,設(shè)備簡(jiǎn)單,火力不易掌握和調(diào)控所以,要勤加燃料、多看,多翻動(dòng),使火力均勻,不要烤糊或烤焦。木炭火內(nèi)部溫度可達(dá)600℃,距離半尺內(nèi),溫度可快速升至300℃,直上的角度,火力集中,應(yīng)注意調(diào)整火力大小,燒烤食品和火的距離[半尺內(nèi)一寸半外],及燒烤角度。

刀工處理:

為了節(jié)儉和快出菜,必須進(jìn)行刀工處理,將大的厚的食品剞割成適于燒烤,能快速烤制的形狀來。燒烤的刀工要求嚴(yán),應(yīng)注意:1.選用刀具,磨制刀具,保護(hù)刀具;2.操作力度、角度、用刀部位;3.熟悉各種花刀技巧并勤習(xí)。刀工處理好,才能便于烤制,易于成熟,入味且造形好。

佐料配比:

它主要指燒烤時(shí)刷于燒品的輔佐品和調(diào)味料。如烤肉前,先在原料上澆一點(diǎn)熱高湯,烤出來的肉比較松軟,而澆冷水則使烤肉纖維收縮、發(fā)硬,還可以給原料掛糊淋芡,在高溫作用下,形成一層保護(hù)膜,保護(hù)其色、味、形及營養(yǎng),像一些素菜品,為增加口感及營養(yǎng)成份需在調(diào)味中加油,在使用佐料、調(diào)味品時(shí)充分考慮到燒烤特殊性,才能使佐品不焦糊,不脫落掉味,能幫助并全面提高食物的品質(zhì)。

示范菜

烤羊脆排

原料:羊脆骨排(羊腹部脆骨處)一份150克(長(zhǎng)5寸,寬3寸,厚0.5公分)

調(diào)料:鹽2克,生姜汁1克,洋蔥粉1克,十三香2克,辣子面2克,色拉油5克,孜然粉5克,熱高湯5克。

制作:1.羊脆骨、肉聯(lián)絡(luò)處用刀劃至三分之一以上,肉面劃滿多十字花刀,兩面都這樣處置。

2,熱高湯化開鹽,兌入姜汁,涂抹肉上,浸十分鐘。

3,?? 色拉油加入十三香,辣子面,洋蔥粉攪勻刷于肉上撒上孜然粉。

4,放鐵網(wǎng)上用大火烤三、五分鐘,再烤另一面。

特色:鮮香適口,孜然濃郁。

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